Dňa 20. januára 2021 náhle zomrel zakladateľ modernej slovenskej kuchyne, pán Ondrej Antovzský.
Vyšla o ňom našťastie včas kniha, v ktorej sa podelil s čitateľmi nielen o svoj dramatický životný príbeh, ale aj o najznámejšie recepty.
Viete, že bol autorom dnes už klasického čiernohorského rezňa? Alebo šunkovej rolky s chrenovou penou, ktorá nesmie chýbať na svadbách, ako predjedlo?
Opekaný oštiepok je tiež jeho špecialita. A výtvory jeho studenej kuchyne (a aj povestné kanapky) boli prirovnávané k básňam.
Nie náhodou, veď dlhé roky šéfoval Klubu slovenských spisovateľov.
A že si ho vážili aj nasledujúce generácie kuchárov, dosvedčuje tento príhovor do spomínanej knihy:
Pán Ondrej Antovszký,
stál v apríli 1990 ako zakladajúci predseda pri kolíske zrodu Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. Zväz, je dobrovoľnou, cechovskou, nepolitickou záujmovou organizáciou, v ktorej sa dobrovoľne združujú občania, ktorí sa na profesionálnej úrovni zaoberajú gastronómiou alebo sú priateľmi a propagátormi gastronómie. Vznikol ako jeden z prvých profesijných zväzov na Slovensku a pán Ondrej Antovszký stál na jeho čele viac ako 10 rokov.
Pán Antovszký sa počas svojej aktívnej činnosti venoval aj príprave mladých odborníkov. Podporoval a spoluorganizoval súťaže v odbore kuchár a cukrár, na ktorých svoju odbornosť prezentujú mladí ľudia pripravujúci sa na toto povolanie. Taktiež sa zúčastňoval na vzdelávaní mladých ľudí pripravujúcich sa na povolanie kuchára, čašníka a cukrára na odborných školách.
Počas celej svojej profesionálnej praxe aj počas výkonu predsedu SZKC propagoval slovenskú gastronómiu a bol vzorom pre viacerých kuchárov.
Z medzinárodných aktivít, ktoré pán Antovszký podporoval možno spomenúť účasť členov SZKC na medzinárodnej súťaži v Solnoku v Maďarskej republike, kde v roku 1995 získalo Slovensko dve zlaté medaile, zúčastnili sa medzinárodných výstav a prezentácií vo Frankfurte a Klagenfurte v Nemecku. Slovensko a slovenskú gastronómiu v roku 1996 reprezentoval vtedajší prezident zväzu, majster kuchár Ondrej Antovszký na II. Svetovom kongrese gastronómie a turistiky v Mexiku. Pri tej príležitosti slovenské veľvyslanectvo v Mexiku usporiadalo Dní slovenskej kuchyne, kde pán Antovszký prezentoval našu gastronómiu s veľkým úspechom. V roku 1997 v rámci Dní Slovenska v Mexiku, po 30 dní bola slovenská gastronómia opäť prezentovaná mexickej verejnosti.
Od roku 1975 je držiteľom ocenenia „Majster kuchár“ a v roku 2010 mu bolo udelené ocenenie GURMAN AWARD GRAND PRIX za celoživotné dielo, na ktoré ho za dlhoročné zásluhy o rozvoj a reprezentáciu slovenskej gastronómie nominoval Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. V januári toho istého roka na 34. kongrese Svetovej organizácie kuchárskych a cukrárskych asociácií WACS v Santiago de Chille si na návrh SZKC prevzal vyznamenanie WACS „Honorary life Membership“.
Od roku 2007 je čestným prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.
Bratislava 29. mája 2015
Branislav Križan
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov
A tu je ukážka zo spomínanej knihy. Dokladuje akou naozaj tŕnistou cestou musel tento talentovaný samorast vo svetovej gastronómii prejsť:
Krst E-knihy o pánovi šéfkuchárovi Antovszkom, november 2013
Zrejme po prvý krát v slovenskej literatúre sa slávnostnej prezentácie dočkala aj najnovšia forma publikovania: E-kniha. V tej s názvom „ONDREJ ANTOVSZKÝ varil pre kráľovnú“ autor Gustáv Murín mapuje pozoruhodne dramatický život dlhoročného šéfkuchára a vedúceho Klubu spisovateľov. Príbeh najúspešnejšieho slovenského kuchára je vďaka elektronickej forme knihy okorenený jeho najlepšími receptami. Každá fáza jeho profesného života sa tu tak spája s konkrétnymi jedlami a ich prípravou. V Univerzitnej knižnici knihu privítali prípitkami: Rakúsky Veľvyslanec Josef-Markus Wuketich, Jaroslav Rezník st. ako čestný predseda SSS, riaditeľ Literárneho fondu Ladislav Serdahély a za gastronomickú obec Jozef Horák, riaditeľ SOŠ Farského 9 v Bratislave. Svojou prítomnosťou zdôraznili medzinárodnú vážnosť i uznanie kuchárskeho umenia pána Antovszkého: Veľvyslanec USA Theodore Sedgwick s manželkou, Veľvyslanec Talianska Roberto Martini, Veľvyslanec Gruzínska Alexander Nalbandov a Veľvyslanec Poľska Tomasz Chloň. Záverom tejto slávnosti predstavil výhody elektronickej formy knihy vydavateľ Štefan Jakubík. Rituál vítania knihy sa nelíšil od tlačenej formy, iPad v rukách pána Antovszkého „posypal“ jedlými farebnými písmenkami na torty pán Veľvyslanec Wuketich. O skvelé prostredie sa postaral pán riaditeľ knižničných služieb Dušan Lechner a jeho spolupracovníci. Kanapkové hody pripravil osobne pán Antovszký a jeho rodinná cateringová firma. Môžeme len dúfať, že tak začína nová tradícia prezentácie novej formy vydania kníh pre širokú verejnosť.
(gm)
ONDREJ ANTOVSZKÝ – ŽIVOT S CHUŤOU
Gustáv Murín
Príbeh najúspešnejšieho slovenského kuchára okorenený jeho najlepšími receptami
Jedlo je prvá a tiež posledná rozkoš v našom živote. A ak je dobré, tak aj počas neho.
Slávny francúzsky majster kuchárskeho umenia Brillot Savarin o tom napísal: „Záľubu v jedlách nachádzame v každom veku a u všetkých ľudí, vo všetkých krajinách a dobách. Túto záľubu môžeme priradiť ku všetkým rozkošiam a napokon zostane ako posledná, aby nás odškodnila za stratu ostatných.“
Tieto slová zdobili inak jednoduchý jedálny lístok Klubu spisovateľov, kde bol takmer tri desaťročia šéfkuchárom Ondrej Antovszký. Varilo sa tu skromne, ale zdravo a chutne. Pán Antovszký mal vďačných stravníkov, veď sa hovorí „hladný ako spisovateľ“.
Pána Antovszkého som dlhé roky vídal nielen v zmienenom Klube, ale pomerne často aj pri rôznych spoločenských udalostiach, ktorých súčasťou bola aj jeho vychýrená kuchyňa. A predsa na mňa najviac zapôsobilo naše náhodné stretnutie v Mexiku. Ja som bol na svetovom kongrese spisovateľov a pán Antovszký na svetovom kongrese kuchárov. Počas tohto pobytu varil v rámci týždňa slovenskej kuchyne aj v miliónovom mexickom meste Puebla v unikátnej reštaurácii pripomínajúcej historický kláštor, kde bola aj sobášna kaplnka. Vďaka pozvaniu vtedajšieho nášho Veľvyslanca Jána Bratka s jeho šarmantnou ženou Natašou sme tam pána Antovszkého navštívili.
Na tanieri nevídaných rozmerov nám pán Antovszký predostrel bohatú ponuku slovenskej kuchyne. Mal z čoho čerpať, veď bol prvý, kto začal systematicky zaznamenávať a aj tvoriť receptúry najoriginálnejších slovenských jedál. Je tvorcom oficiálnej slovenskej kuchyne. Cesta na vrchol kuchárskeho umenia však pre neho nebola ľahká.
Životný príbeh Ondreja Antovszkého je bez preháňania skvelou predlohou pre hollywoodsky film.
Už jeho narodenie sprevádzal taký nezvyčajný úkaz, že sa podľa predpovede veštice nemal dožiť osemnástich rokov.
Dramatické osudy jeho rodiny za komunizmu v 50. rokoch spôsobili, že tento chlapec nemal podľa „kliatby“ miestneho najvyššieho komunistického funkcionára nikdy opustiť dedinku Tekovské Lužany a aj tu mu malo byť už navždy súdené žiť len z ponižujúcich pomocných prác.
V jedenástich rokoch ho vyšetrovala Štátna tajná bezpečnosť.
V dvanástich rokoch povedal učiteľke, že sa stane kuchárom, ale nie hocijakým. Takým, čo bude variť aj pre kráľov a kráľovné. To aj splnil.
Svoj život žil Ondrej Antovszký s chuťou. A tú skvelú chuť rozdával a stále rozdáva v jedlách, ktorých recepty tu nájdete. Stačí sa začítať…
Narodený v Békešskej Čabe
Už narodenie malého Ondreja malo v sebe mimoriadnu symboliku spojenú s jedlom a teda aj jeho celoživotným poslaním. Priam symbolicky sa narodil akoby hotový koštovať dospelé jedlá. Už pri narodení mal štyri vyrastené zuby!
Tento neobvyklý úkaz viedol k dvom protichodným veštbám miestnych babíc. Jedna jeho matke veštila, že sa dieťa nedožije osemnástich rokov. A druhá v tom naopak videla znamenie, že bude vyspelejší a múdrejší, než ostatní rovesníci.
Narodil sa do rodiny s veľký hospodárstvom, kde bolo všetkého hojnosť. V Békešskej Čabe obývali rozľahlý rožný dom s vlastnou krčmou a obrábali také rozsiahle pozemky, že na nich boli dva samostatné salaše s vlastnými studňami. Vo veľkej hospodárskej budove bola stajňa pre štyri záprahy ťažných koní a ešte jeden pár len do koča. Každú nedeľu poobede jeho rodičia zapriahali dvojkolesku ťahanú jedným koňom, aby sa prešli po chotári skontrolovať svoje polia, ktoré viedli od horizontu k horizontu. Otec vyštudoval poľnohospodársku školu, gazdovstvo prekvitalo.
Z mnohých jedál svojho detstva si budúci vychýrený kuchár spomína na tie najjednoduchšie – na desiatu alebo olovrant dostávali biely chlieb so slivkovým lekvárom, či chlieb natretý bravčovou masťou a posypaný krištáľovým cukrom. Na slávnostnom stole nechýbali chutné lapiene s dusenou hlávkovou kapustou, či dokonca vyprážané holúbätká (môžete ich okoštovať aj vy podľa receptov na str. X a str. Y).
Békešská Čaba je dôležitým strediskom slovenskej menšiny v juhovýchodnom Maďarsku. Naši rodáci tu žijú už niekoľko storočí. Ondrej Antovszký má medzi nimi ešte rodové korene v časti rodiny, ale osudové rozhodnutie rodičov zmenilo zásadne jeho život. Ocitol sa na Slovensku a prišiel o otca…
Bez otca a bez nádeje
Po Druhej svetovej vojne došlo k výmene obyvateľstva na zmiešaných územiach medzi Slovenskom a Maďarskom. Maďari z južného Slovenska odchádzali do Maďarska a Slováci odtiaľ sa zasa vracali do svojej dávnej domoviny. Tak sa pohla aj rodina Ondreja Antovszkého. Mal šesť rokov.
Bol to náročný presun. Veď ich majetok viezli až na 24 vagónoch, medzi iným napríklad aj unikátnu sejačku na mak. Mierili do Tekovských Lužian, kde okrem 30-40 slovenských rodín, boli samí Maďari.
Usadili sa a aj by si zvykli, ale v roku 1948 prišli k moci komunisti a nastalo peklo. Ondrejov otec bol vyhlásený za kulaka, čo v tej dobe bolo znamenie spoločenského zatratenia. Nútili ho vstúpiť do družstva, ale on nielen odolával, ale ešte odhováral aj iných. To bol v očiach vtedajšej moci zločin. Miestni komunisti, medzi ktorými sa vyznamenával najmä predseda miestneho výboru, ho štvali ako škodnú zver. Na takto poznačených ľuďoch nemalo byť nič dobré. Okrem toho, že im zobrali majetok, pripravili ich aj o dobré meno a každý si teraz na nich mohol ukazovať prstom. Toto poníženie Ondrejov otec nezniesol. Trápil sa tak, že ešte ako relatívne mladý skonal na infarkt.
Ostalo po ňom osem polosirôt len s matkou.
Malý Ondrej prisahal pomstu.
Už navždy poznačený?
V jedno doobedie prišli do základnej školy v Tekovských Lužanoch príslušníci zlopovestnej tajnej polície ŠtB a nechali z celej triedy vyzbierať zošity so slohovými prácami.
Zakrátko povolali malého Ondreja do riaditeľne. Prípad bol jasný – to jeho detskou rukou bol napísaný výhražný list prisahajúci pomstu. Na pohľad smiešnu, veď v nej napríklad sľuboval, že podpíli lavičku, po ktorej miestny fanatický komunistický starosta chodil cez potok. Ale v tých časoch aj za menšie veci šli ľudia na dlhé roky do väzenia.
A stal sa prvý zo zázračných zvratov v živote Ondreja Antovszkého. Hlavný vyšetrovateľ nad detským listom veľkoryso mávol rukou a okrem prísneho dohovárania sa Ondrejovi nič nestalo. Neprenasledovali ho, ale tiež nezabudli. Ešte sa im niekedy ten list zíde…
Nezabudol ani komunistický papaláš a našiel si chvíľu, aby nad malým Ondrejom vyniesol vlastný rozsudok: „Tak to zariadim, že sa odtiaľto nikdy nikam nedostaneš a až do konca života budeš v tejto dedine len kravy a svine pásť!“
To neboli slová, ktoré by sa dali brať na ľahkú váhu. A Ondrej to mal čoskoro pocítiť.
Neexistuje taká škola
Komunistický režim sa vyznačoval tým, že každý, ešte aj deti, bol pod oficiálnym dozorom a o osude jednotlivca rozhodovali domové, či uličné výbory. Bez ich povolenia ste nemohli cestovať, ani študovať. A ak tú rozhodujúcu pečiatku mal v rukách niekto, kto vás naozaj nemal rád – boli ste Nikto.
Ondrej si ako Nikto dal po základnej škole prihlášku za pekárskeho učňa, ale pomsta starostu fungovala – vrátili mu ju.
Prihlásil sa do učenia za holiča – aj to mu zamietli.
Nakoniec sa zo zúfalstva prihlásil za baníka vo viere, že tých predsa berú všetkých. Aj absolvoval exkurziu pre nováčikov, ale nakoniec ani tam ho neprijali.
Pomsta nepoznala hranice.
Ondrej tomu navyše sám pomohol, lebo po hrozbe komunistického funkcionára rezignoval na učenie a tak základnú školu neskončil s najlepšími známkami. Nebohý otec chcel mať z neho právnika a mama zase farára, lebo zo všetkých detí bol najvýrečnejší, aj najšikovnejší. Ale už to vyzeralo, že mu ostanú naozaj len tie kravy a svine.
V zúfalej situácii pomohla staršia sestra, ktorá robila vedúcu predajne takzvaného partiového tovaru, väčšinou textilu, v Žiari nad Hronom. Ondrej tam chodieval cez prázdniny pomáhať. Medzi novými známymi jeho sestry bol aj školský referent menom Trník, ktorý zariadil, že malého Ondreja prijali za učňa na odbor kuchár do Banskej Štiavnice – ale bez dokladov! V tej dobe aj presídlenie z okresu do okresu museli schvaľovať komunistické orgány. Takto im, vlastne na čierno, vykĺzol.
Celoživotné osudové rozhodnutie
Je to pozoruhodné, ale v kútiku duše chcel byť kuchárom od počiatku.
Vyšlo to najavo náhodou, keď sa v škole nacvičovala divadelná hra „Dve Marušky“ a učiteľka vyberala deti do jednotlivých úloh. Chcel hrať kuchára, lebo sa mu páčila spolužiačka, čo hrala jednu z Marušiek. Ale učiteľka vybrala niekoho iného, pretože jedinou jeho hereckou akciou bolo padnúť pred hlavnou hrdinku na kolená a na to sa jej Ondrej zdal príliš nízky, než aby to bolo efektné. Tak ho to nazlostilo, že pani učiteľke povedal: „Nevadí, že nemôžem hrať kuchára, lebo ja sa stanem naozajstným kuchárom. A to nie hocijakým, ale takým, čo bude variť aj na kráľovskom dvore!“ Po dlhých rokoch sa mu to aj vyplnilo. Ale k vareniu na kráľovský stôl bola ešte dlhá cesta.
Dobrú predprípravu mal už z rodiny. Tragický skon otca spôsobil, že na osem detí ostala ich matka sama a tak starší súrodenci museli pomôcť v domácnosti. Zvlášť, keď mama kvôli vážnym problémom s chrbticou musela ostať ležať a tak len z postele na diaľku usmerňovala, kto má čo urobiť. Na Ondreja pripadla kuchyňa, kde sa rád obracal a čoskoro sa naučil variť základné jedlá ako napríklad guláš, či palacinky.
V Obchodnej škole ho najviac inšpiroval učiteľ technológie Jozef Tóth, ktorý bol vynikajúci pedagóg. Popri učeniu túžil Ondrej aj po praxi, ku ktorej sa dostal ako pomocník už v roku 1955 v Baníckej reštaurácii, kde pomáhal kuchárkam s najjednoduchšími prácami vrátane čistenia zemiakov. Neskôr, ako štrnásťročný, brigádoval aj v hoteli Grand v Banskej Štiavnici. Tu dostal aj svoju prvú samostatnú úlohu. Prišiel ráno a šéfkuchár tam nebol, ale kuchárka mu dala kilo teľacieho pliecka, aby z toho urobil štyridsať kociek a navaril perkelt. Tých kociek narezal štyridsaťštyri a jedlo sa mu s dopomocou podarilo uvariť. Po pár dňoch náhle odišiel šéfkuchár, lebo ho čosi nazlostilo a Ondreja, hoci bol najmladší, vymenovali na tri dni za šéfkuchára. Mal len pätnásť rokov a už obstál aj v takých nečakaných úlohách.
Pracovná doba v hoteli Grand v Banskej Štiavnici v doobedňajšej smene začínala od 5:30. Poobedňajšia končil o 19:00, ale mladý Ondrej neraz potiahol obe naraz. A vždy musel byť pozorný, lebo nečakanej úlohy sa musel vedieť zhostiť aj pred koncom šichty. Takto už kúsok pred siedmou večer dostal za úlohu pripraviť ručne majonézu zo 40 žĺtok a 10 pollitrových fliaš oleja. Bol to chyták, lebo musel dávať pozor, aby sa majonéza nezrazila. Ale aj to zvládol.
Na Banskú Štiavnicu má aj nemilú spomienku. Vo voľnej chvíli si ako partia chalanov zašli na tajch Klinger zaplávať. Akurát, že mladý Ondrej plávať poriadne nevedel, zašiel priďaleko a začal sa topiť. Našťastie, spolužiak ho vytiahol…
Na varenie mal nielen prirodzený talent, ale aj pozoruhodnú fantáziu a schopnosť intuitívne objavovať nové recepty. Ten, dnes už preslávený, na opekaný oštiepok sa mu dokonca prisnil! Kuriózne na tom je, že vďaka tomu, že nebol ako malý kojený, nikdy vlastne ani len neochutnal mliečne jedlá. A predsa v tom sne celkom zreteľne cítil lahodnosť nového predjedla (sami sa o tej lahodnej chuti môžete presvedčiť podľa receptu v knihe).
Po Druhej svetovej vojne bol na strednom Slovensku nedostatok vhodných priestorov pre kuchársku školu a tak poslali šesťsto učňov do Kysaku, kde ostali ubytovne po stavbároch železnice Trate družby Margecany – Kysak. Tieto baraky premenili na internáty. Najskôr sa učili teóriu a Ondrej exceloval medzi ostatnými až tak, že pri praktických cvičeniach si ho samotní spolužiaci vyberali za vrchného kuchára danej skupiny učňov. Sami si totiž vo veľkom aj varili – pätnásťčlenná kuchárska zmena varila a tridsaťčlenná zmena čašníkov obsluhovala. Tam sa naučil, že kvalita kuchára sa pozná podľa jednoduchej skúšky na takej prostej, ale zároveň dôležitej surovine akou je cibuľa. Cibuľa sa pripravuje ako pochutina do jedla na päť spôsobov podľa miery jej praženia od jemne spenenej až po osmaženú na burgundský spôsob. A tie prechody od jedného štádia k druhému sa dajú odhadnúť len citom. Ten on mal.
Prvé jedlo, ktoré zvládol podľa všetkých pravidiel, a dodnes rád pripravuje, je … (pokračovanie v knihe).
