Príbeh Any Roš Stojan (nar. 1972) je pozoruhodný už tým, že je samouk. Narodila sa v malom mestečku Nova Gorica v bývalej Juhoslávii, a podľa spomienok jej matky nevedela ani usmažiť vajce. Pre Anu bolo vtedy na prvom mieste skôr lyžovanie, ako panvica, a už ako 7-ročná sa pripojila k reprezentácii na lyžiach, kde zostala ďalších 10 rokov. Neskôr sa rozhodla pre štúdium diplomacie v Gorici, kde sa zoznámila s Valterom Kramarom. Kramarovi rodičia vlastnili Hiša Franko, už zavedenú reštauráciu v slovinskom Kobaride. Tí sa rozhodli odísť do dôchodku práve po ukončení jej štúdia, a tak sa s Kramarom rozhodli prevziať rodinnú reštauráciu. Začínala ako čašníčka (Kramár sa stal someliérom) a pokúšala sa presvedčiť vtedajšieho kuchára, aby skúsil experimentovať s tradičnými receptami, no neúspešne. Po jeho odchode prevzala kuchyňu. S pomocou svojej svokry a rodinného priateľa sa zakrátko naučila variť natoľko, že svojimi kulinárskymi výtvormi upútala pozornosť v širšom regióne. V roku 2010 sa objavila v talianskom kulinárskom časopise Identità Golose, čo jej prinieslo pozvania na špičkové kulinárske podujatia, napríklad ako hosťujúca šéfkuchárka reštaurácie Ikarus v Hangar-7 v Salzburgu v Rakúsku a Gelinaz Grand Shuffle v New Yorku. V roku 2016 sa Roš objavila v dokumente Netflix Chef’s Table a začiatkom roka 2017 bola vyhlásená za najlepšiu svetovú šéfkuchárku akadémiou The World’s 50 Best Restaurants. Jej štýl varenia sa vyznačuje inovatívnym prerábaním tradičných receptúr z oblasti horného údolia Soče, pripravených z miestnych surovín. Uprednostňuje podávanie surovej stravy, najmä zeleniny. V roku 2019 Travel + Leisure označila Hiša Franko za jednu z 30 najlepších svetových reštaurácií. Nasledovalo ocenenie dvomi hviezdičkami Michelin v roku 2020. V roku 2023 získal Hiša Franko už 3 hviezdičky od sprievodcu Michelin a zelenú hviezdu za udržateľnosť.
Tento úspech viedol Anu k otvoreniu vlastnej reštaurácie JAZ v centre hlavného mesta Slovinska, v Ljubljani na Čopova ul. 5a.
Zaujímavé je, že reštaurácia nie je veľká – a práve preto večer plná, takže sa treba dopredu objednať. Ďalšou pozoruhodnosťou je početný obsluhujúci personál, takže každý stôl má svojho čašníka. Vysvetlenie je prosté, viacerí mladí kuchári a čašníci sa hlásia do služby zadarmo, aby sa od Any naučili recept na svetový úspech. Do tretice zaujímavé je umiestnenie kuchyne v suterénne, odkiaľ sa jedlá dostanú výťahom do prípravne v podobe baru, kde sa jedlá pred očami hostí finalizujú (ak treba) a vydávajú.
Naša novinárska výprava tu okoštovala Anin obľúbený Waldorfský šalát, do ktorého patria jablká, zeler, zelerový a ľubovníkový olej, polosušená cvikla, vlašské orechy a kefírový dressing.
Zaujali nás aj srnčie medailónky (opäť jedno z obľúbených špecialít šéfkucháry Any) so zelerovým pyré, čiernou hľuzovkou a kukuričným pyré. To všetko spracované rafinovanou technikou, výsledkom čoho bola bohatá a upokojujúca chuť.
Záver patril dezertu zloženého z Umami zmrzliny, peny z kozieho mlieka, figového džemu, arašidov, miso crumble a prášku zo smrekových klíčkov.
Ku každému chodu bolo podávaná čaša iného slovinského vína, pričom na 90% prevažujú biele vína a tie najlepšie práve z regiónu odkiaľ pochádza Ana.
Okrem toho Ana prevádzkuje v Ljubljani na nám sympatickej adrese Slovenska cesta 30 vlastnú pekáreň, ktorá ponúka 16 druhov koláčov a sladkostí, 7 druhov sendvičov a 9 druhov chleba.
Ale ak preferujete originálnu vidiecku gastronómiu Hiša Franko, tá je stále k dispozícii na adrese Staro selo 1, Kobarid…
Gustáv Murín
