Študenti SOŠ Gastronómie a hotelových služieb, Farského č. 9 v bratislavskej Petržalke, sa pod vedením ich majstrov odborného výcviku oboznamovali s cudzokrajnou kuchyňou už po sedemnásty raz. Tentoraz to bola ruská. Za šesť rokov trvania projektu takto svoju národnú kuchyňu predstavili od roku 2013 veľvyslanectvá Indonézie (dva krát), Turecka, Gruzínska, Egypta, Japonska, Talianska, Grécka, Izraela, Srbska, Vietnamu, Rakúska, Bulharska, Českej republiky, Číny, Rumunska a Albánska. V novembri minulého roku bola pri príležitosti Dňa albánskej kuchyne predstavená aj publikácia „Dni národnej kuchyne“ opisujúca všetky dovtedajšie podujatia aj s atraktívnymi receptami.
Uvedeného dňa sa minulý rok zúčastnil aj veľvyslanec Ruskej federácie J. E. Alexej Leonidovič Fedotov a projekt ho tak zaujal, že sa osobne pričinil o takúto exkluzívnu prezentáciu ruskej kuchyne a kultúry. Pri otváracom ceremoniáli za účasti celej školy po hymnách a prejavoch pána veľvyslanca Fedotova a riaditeľa školy Dr. Jozefa Horáka totiž krajinu i kuchyňu, ktorá má viac ako 200 národnostných variantov, predstavila mladá pracovníčka ambasády Ekaterina Rogalskaja. Pri následnej spoločnej fotografii VIP hostí za účasti ôsmich veľvyslancov a veľvyslankýň tlačenica fotografov predznamenala, že sa schyľuje k skutočnej, nielen gurmánskej, udalosti. Už pri príchode vítali študenti hostí nimi upečeným chutným chlebom a soľou oblečení v ruských krojoch, ktoré dodalo veľvyslanectvo. V týchto pestrých krojoch boli aj všetci obsluhujúci študenti odboru čašník-servírka.
Hostiteľ, J. E. Alexej Leonidovič Fedotov, k slávnostne vyzdobenému stolu pozval svoje kolegyne a kolegov: grécku veľvyslankyňu J. E. Mariu Marinakis, albánsku veľvyslankyňu J. E. Enkeledu Mërkuri, portugalskú veľvyslankyňu J. E. Anu Mariu Coelho Ribeiro da Silvu, bulharskú veľvyslankyňu J. E. Jordanku Chobanovu, vietnamského veľvyslanca J. E. Doung Trong Minha, indického veľvyslanca J. E. Vanlalhuma a kubánsku veľvyslankyňu zastúpil manžel a zároveň konzul, pán Montés. Riaditeľ školy, Dr. Jozef Horák, v svojom príhovore ocenil tento výber vzácnych hostí, keďže väčšina vážených diplomatiek a diplomatov prichádza na toto podujatie opakovane, či boli už hostiteľmi a hostiteľkami svojho Dňa národnej kuchyne.
Za slávnostný stôl zasadli na strane pána riaditeľa Horáka vzácni hostia – doc. Ing. Pavol Konštiak, CSc., predseda predstavenstva a vice-prezident Zväzu obchodu SR, ako aj honorárny konzul Filipín, šéfredaktorka GASTRO-revue pani Vierka Dudášová, riaditeľ úradu BSK pán RNDr. Ing. Marián Viskupič, známy kulinársky odborník Justin Topoľský a koordinátor projektu Gustáv Murín. Za školu sa k hosťom pridal aj zástupca riaditeľa Mgr. Jozef Lipták a študentka Nikolka Dobijová, ktorá sa z vlastnej vôle naučila po rusky a tak mohla privítať pána veľvyslanca Fedotova perfektnou ruštinou. Ona tiež pomáhala majstrovi šéfkuchárovi Dmitrijovi Firsovovi pri komunikácii so študentami a ich majstrami odborného výcviku v kuchyni.
V tento výnimočný deň bol aj výnimočným prístup médií. Redaktorka Beatrice Repíková nahrala svoju reportáž pre Slovenský rozhlas už deň dopredu, kedy pán šéfkuchár pripravoval vynikajúci sleďový šalát. Médiá zastupovali ešte aj Thea Bašťovanská (Petržalské noviny), Desana Dudášová (GASTRO-revue), Kristína Ilaszová (WomanMan) video-dokumentáciu aj s rozhovormi zabezpečoval Viliam Šuška (VideoPressAgency). Reportáž je TU.
Pán veľvyslanec J. E. Alexej Leonidovič Fedotov projekt dokonalo pochopil a na prípravu Dňa ruskej kuchyne nasadil po prvý krát za celú históriu projektu aj ceremoniála, vďaka ktorému VIP hostí pri slávnostne vyzdobenom stole vítali študenti odboru čašník-servírka s pohármi pravého ruského „igristého“. Po prípitku koordinátora projektu Gustáva Murína pohárikom pravej ruskej vodky začal festival chutí a vôní. Už studené predjedlo, Sleď v kožuchu – sleďový šalát, bolo majstrovským dielom šéfkuchára. Jeho príprava študentov tak nadchla, že ostali pomáhať pri jeho príprave až do neskorého večera deň pred samotnou udalosťou. Ide o klasickú pochúťku patriacu neodmysliteľne na ruský novoročný stôl. Z kombinácie ryby, vrstiev zeleniny s majonézou vznikla skutočná delikatesa. Pritom pán šéfkuchár Firsov dokonalo naplnil poslanie projektu v príprave jedál typických, chutných, ale aj jednoduchých na prípravu, aby ich študenti mohli využiť neskôr vo svojej praxi po ukončení štúdia. Ďalším chodom bolo v Rusku obľúbené teplé predjedlo Peľmene, teda taštičky s plnkou pochádzajúce zo Sibíri. Pozoruhodné bolo, že boli servírované naozaj ako štvorica malých jednohubiek zalievaných smotanou. Nasledovala najznámejšia ruská polievka Šči z kyslej kapusty s bielymi hubami, ktorá sa za stáročia dočkala rôznych obmien podľa možností danej domácnosti. K slávnostnému servírovaniu prispelo aj čerstvé plnené pečivo ruskej kuchyne. Hlavným chodom obeda bolo Azu na tatársky spôsob, na rezančeky nakrájané hovädzie mäso s pohánkovou prílohou. Pohánka bola známa v minulosti aj v slovenskej kuchyni, ale na našu škodu táto cereália s ozdravujúcimi účinkami z našich stolov vymizla. Tu sme sa mohli presvedčiť, že sa dá podávať aj ako chutná príloha. Dezertom bolo jedno z najstarších pokrmov ruskej kuchyne a to bliny (podobné našej palacinke) plnené jablkom a zdobené čerstvým ovocím. Opäť milo prekvapilo, že porcia bola skromná s dôrazom na kvalitu, nie kvantitu. Z nápojov boli k dispozícii kľukvový/brusnicový mušt, biele víno Sauvignon (ročník 2017), červené víno Frankovka modrá (ročník 2015) a Porto Massandra (ročník 2011).
Vzácnych hostí prišla pozdraviť aj majiteľka obľúbeného časopisu Slovenka, pani Mária Reháková, ktorá na podujatie vyslala svojho fotoreportéra a potvrdila dlhodobú úspešnú spoluprácu s ruskou ambasádou.
Prítomných potešila aj podpora predsedu BSK, pána Juraja Drobu, ktorý pre tlačovú správu TASR vyzdvihol myšlienku projektu: „Študenti majú príležitosť zoznámiť sa s rôznymi receptami cudzokrajných kuchýň, ktoré si môžu osvojiť, prípadne upraviť a potom uplatniť aj v praxi. Svoje vedomosti si mohli preveriť študenti v odboroch kuchár, čašník, servírka, pracovník v hotelierstve a cestovnom ruchu, hotelovej akadémie“.
Kulinárskeho odborníka Justina Topoľského prezentácia ruskej kuchyne tak nadchla, že na mieste pozval pána veľvyslanca Fedotova do svojej gastronomickej show na TV Markíza.
A čo je najdôležitejšie – do projektu sa zapojila celá škola, od tých, čo pomáhali v kuchyni, cez tých, čo vyzdobili slávnostnú stolovňu až po tých, čo koštovali rovnaké jedlá, aké boli servírované VIP hosťom. Cieľ projektu sa tak naplnil mierou vrchovatou.
Pri náročnej skúške v kuchyni študentov školy viedli majstri odborného výcviku Ľuboš Babušek, Zoltán Černák a Žaneta Svobodová. Výzdobu slávnostného stola i obsluhu zvládli na výbornú študenti v odbore čašník-servírka, ktorých viedli Bc. Viera Nižňanská, Bc. Janka Drdacká a Mgr. Helena Grachová. Koordináciu s veľvyslanectvom do všetkých detailov viedla Ing. Janka Krošláková.
Hostia dostali „na cestu“ bratislavské rožky, ktorými je táto škola vychýrená, čo sa pravidelne odzrkadľuje v rade ocenení. A tak sa aspoň symbolicky predstavila aj tradičná slovenská kuchyňa.
(gm)
Foto: Desana Dudášová, Viliam Šuška
Recepty šéfkuchára Dmitrija Firsova:
1. Sleďový šalát (Sleď v kožuchu)
Ingrediencie:
2 slede, 3 zemiaky, 3 mrkvy, 2 cvikly, 1 cibuľa, 4 vajcia, 1 majonéza
Príprava:
Cviklu, zemiaky, mrkvu a vajcia uvaríme, postrúhame na hrubšom strúhadle, vajcia na jemnom strúhadle. Zelenú cibuľku pokrájame nadrobno. Slede pokrájame na kocky.
Šalát vrstvíme: prvá vrstva – zotreté zemiaky, zhora oddelíme várkou majonézy; druhá vrstva – sleď s cibuľkou, potrieme majonézou; tretia vrstva – vajíčka zotreté na strúhadle; štvrtá vrstva – mrkva s majonézou. Šalát dokončíme nastrúhanou cviklou, ktorú tiež potrieme majonézou.
2. Šči z kvasenej kapusty s dubákmi
Ingrediencie:
500 g mäsa s kosťou, zelenina, prísady do bujónu – podľa chuti (cibuľa, mrkva, zeler, bobkový list, zeleninová vňať, cesnak, paprika), 450 g dubákov, 500 g zemiakov, 2 cibule, 2 mrkvy, 500 g kvasenej kapusty, podľa chuti rastlinný olej (na opečenie), soľ, paprika, prísady podľa chuti
Príprava:
1. Mäso umyjeme a vložíme do hrnca s vodou.
2. Pridáme zeleninu, zeleninovú vňať a prísady, aby sa zintenzívnila chuť a vôňa bujónu. Postavíme na oheň, privedieme do varu a ďalej varíme na miernom ohni niekoľko hodín (kým sa mäso neuvarí).
3. Kým sa bujón varí, nadrobno nakrájame kvasenú kapustu a udusíme.
4. Dubáky umyjeme a povaríme, necháme vrieť 15 minút, potom ich varíme ešte na miernom ohni a následne narežeme na drobné kúsky.
5. Na panvici rozpálime rastlinný olej a necháme ho zrumenieť.
6. Zároveň začneme pasírovať. Rozohrejeme rastlinný olej a osmažíme na ňom pokrájanú cibuľku dozlatista.
7. Zotrieme na strúhadle mrkvu.
8. Pridáme ju k cibuli a za stáleho miešania opekáme 5-7 minút.
9. Keď je mäso uvarené, opatrne ho vyberieme a trocha ochladíme. Potom ho oddelíme od kostí a narežeme na malé kúsky. Bujón precedíme a znova dáme variť. Pridáme zemiaky, povaríme domäkka, trocha ich roztlačíme.
10. Potom dáme do hrnca mäso, kapustu, dubáky, opraženú zeleninu a varíme na miernom ohni ešte cca desať minút. Nakoniec pridáme nadrobno nakrájanú zeleninovú vňatku. Šči z tepelného zdroja odložíme a pred podávaním necháme pod pokrievkou stáť ešte približne polhodinku.
3. Azu na tatársky spôsob
Ingrediencie:
500 g hovädzieho mäsa, 2-3 solené nakladané uhorky, 1-2 cibule, 1-2 strúčiky cesnaku, 1 polievková lyžica paradajkového pretlaku, 1 polievková lyžica múky, 1-2 čajové lyžičky Adžiky alebo inej ostrej koreninovej zmesi, štipka soli
Príprava:
1. Keď máme po ruke všetky ingrediencie, tak jednoduché „azu“ s kyslými uhorkami ľahko pripraví aj úplný kulinársky začiatočník.
2. Ako prvý krok, mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na rezančeky. Potom načistíme a nadrobno nakrájame cibuľu. Uhorky osušíme a narežeme na kocky.
3. Na panvicu nalejeme trocha rastlinného oleja a dobre rozohrejeme. Do horúceho oleja vložíme mäso a opražíme dozlatista. Potom pridáme cibuľu a smažíme dovtedy, kým cibuľa nie je priehľadná.
4. Keď je už cibuľa priehľadná, pridáme do panvice uhorky, paradajkový pretlak a ostrú omáčku. Cesnak očistíme, nakrájame na malé kúsky a pridáme do panvice. Vo vode rozmiešame trocha múky a masu vylejeme k mäsu.
5. Všetko dôkladne premiešame. Dochutíme soľou a zmesou korenín. Nakoniec prikryjeme mäso pokrievkou a necháme ho dodusiť domäkka.
4. Peľmene (taštičky)
Ingrediencie:
Cesto: 500 g múky, 2 vajcia, 1 pohár mlieka, 1 polievková lyžica rastlinného oleja, 1 čajová lyžička soli
Plnka: 500 g mletého bravčového mäsa, 1 cibuľa, 1/2 čajovej lyžičky soli, 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Najprv si pripravíme cesto:
500 g múky zmiešame so soľou.
Pridáme mlieko, vajíčka a rastlinný olej. Dôkladne premiešame, vypracujeme tuhé tvárne cesto. Cesto prikryjeme utierkou a necháme ho stáť asi 30 minút.
Príprava plnky:
Očistíme cibuľu, pokrájame ju (zomelieme na mlynčeku) a zmiešame s mletým mäsom.
Pridáme soľ a korenie. Všetko dôkladne premiešame.
Stôl posypeme múkou (100g).
Oddelíme časť cesta a natenko ho rozvaľkáme na hrúbku 1,5 – 2 mm. Formičkami alebo pohárom vykrajujeme kolieska, na každé koliesko položíme plnku (cca jednu čajovú lyžičku).
Okraje dôkladne stisneme, zlepíme, vytvarujeme polmesiac. Potom dôkladne pospájame okraje.
Peľmene zavaríme do vriacej vody a varíme približne 8 minút.
5. Blinčiky (palacinky s jablkovou plnkou a so škoricou)
Ingrediencie:
300 g múky, 600 g mlieka, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice rastlinného oleja, 3 polievkové lyžice cukru, štipka soli, 4-5 jabĺk, štipka škorice
Príprava:
1. Najprv treba pripraviť cesto. Využiť môžeme ľubovoľný osvedčený obľúbený variant. Jedným z nich môže byť recept na prípravu blinčikov, recept na blinčiky s jablkovou plnkou a so škoricou. Vajce zľahka vidličkou alebo metličkou vyšľaháme s cukrom a soľou. Pridáme mlieko a vsypeme väčšiu časť múky, ktorú sme predtým ale preosiali. Zmes dobre vyšľaháme, aby nezostali hrudky. Ak treba dodať múku, dodáme, aby cesto malo potrebnú hustotu.
2. Rastlinný olej je dobré pridať do cesta hneď, ale možno ním vymastiť aj panvicu. Blinčiky treba opiecť do zlatista z obidvoch strán.
3. Kým blinčiky chladnú, môžeme sa venovať plnke. Jablká umyjeme, olúpeme, očistíme od jadierok.
4. Jablká narežeme na stredne veľké prúžky, osmažíme na panvici na troche masla. Pridáme cukor a škoricu.
5. Už nám zostáva len naplniť každý blinčik plnkou.
6. Dôkladne zavinieme okraje tak, aby plnka nevypadávala.
7. Blinčiky opečieme na troche rastlinného oleja z oboch strán, až kým sa nesfarbia dočervena.
