Návštevník Gruzínska nemôže prehliadnuť, že sa ocitol v krajine hojnosti a z toho vyplývajúcej pohostinnosti. A ak sa vám stane, že ste na informačnej novinárskej ceste, tak sa tá pohostinnosť mení na permanentnú svadobnú hostinu. Veď keď v Gruzínsku hodovníci prichádzajú k stolu, ten už je zaplnený množstvom studených aj teplých predjedál. Ešte hostia nestihnú okoštovať všetky, už čašníci a čašníčky prinášajú plné misy teplých jedál – z hovädzieho aj kuracieho mäsa, ryby a ďalšie špeciality. Hosťom sa na tanieri už medzičasom nakopili zvyšky a tak im tanier vymieňajú. Tie prinesené misy sa na prvý pohľad na stôl už nezmestia, ale čašníci ich umne zasúvajú do voľných miest a prinajhoršom ich kladú na predošlé misy a misky. Dôkazom čerstvosti sú kameninové misky s kusmi mäsa v omáčke, ktorá ešte „vrie“. Najväčšia spokojnosť hostiteľa však nastáva s treťou vrstvou mís, kde sa už objavujú sladkosti a ovocie. Jedlo je teda spoločné a naberáte si družne podľa chuti. Je pochopiteľné, že takéto hodovanie trvá hodiny. A tie spestrujú len v Gruzínsku pestované prípitky na úrovni malých rečníckych vystúpení. Nad tými bdie „tamada“, ako hlavný dispečer prípitkov a majster v ich prednášaní. Je to tak vážená inštitúcia, že si vyslúžila vlastnú sochu v starej časti hlavného mesta Tbilisi.
To všetko je dopĺňané bohatým výberom originálnych gruzínskych nealkoholických nápojov a vína, ktoré je samo o sebe extra kapitolou. Aj v prvom prípade si vystačia sami, pričom najznámejšia je minerálka Borjomi, ale na stole nechýbajú aj iné ich minerálky a k tomu presladené ovocné limonády pestrých farieb.
Víno z rohov
Gruzínci hrdo vyhlasujú, že pestovanie vína začalo na svete po prvý krát u nich pred 8 000 rokmi. Legenda hovorí, že svätá Nino, ktorá do krajiny priniesla kresťanstvo z Kappadokie, mala v ruke kríž z kríka viniča zviazaný jej prameňom vlasov. Logicky by sme teda mohli usúdiť, že pestovanie vínnej révy pochádza z Turecka. Ale neberme Gruzíncom ich vieru, pretože (ako tvrdia encyklopédie) vinná réva sa tu stala symbolom novej viery. To že ich vinárstvo je naozaj prastaré potvrdzuje osobitá technika skladovania a dozrievania vína v obrovských hlinených amfórach, zvaných kvevri, zasadených do zeme. Pre laika je záhadou, ako sa taká amfóra čistí, ale zjavne si vedia rady, lebo malé vinárstva stále používajú tisíclitrové amfory zapúšťané do zeme. Kvevri plné kvasnej šťavy sa uzavrú dreveným vekom, zakryjú sa a utesnia v zemi. Tam vraj môžu ostať aj 50 rokov. Touto starodávnou technológiou si Gruzínci síce zabezpečujú výnimočnú trvanlivosť ich vína, prišli však tým zároveň o naše malebné vínne pivničky. Pestovanie vína tu dosiahlo najväčší rozkvet v 19. storočí a dnes Gruzínsko pokrýva približne 150 tisíc hektárov vinohradov. Známy gruzínsky spisovateľ Dato Turašvili pracuje na encyklopédii gruzínskych vín z viac ako päťsto odrôd viniča. Kapitola sovietskych čias v nej vraj bude najstručnejšia, pretože produkcia sa zamerala hlavne na kvantitu. Svet dnes pozná gruzínske vína ako sú napríklad Rkaciteli (biele víno s vysokým obsahom kyselín a jemnou chuťou), Saperavi (červené víno, ktoré dozrieva päť rokov, preto obsahuje vysoké percento alkoholu a mieša sa s inými odrodami) a Mtsvani (biele víno, čo sa často mieša s Rkaciteli s pridaním ovocnej arómy). Ale nedostižným kráľom gruzínskych vín je Khvančkara, prirodzene najsladšie víno na svete, ktoré sa rodí v nám blízkej provincii Rača. Fľaša vychyteného ročníku sa predáva za 40 eur a vyššie. Pre družobných hostí z ďaleko-blízkej našej Rače však nalievajú štedro z krčahu z domácich zásob. Je to tak slávne víno, že mu v hlavnom meste provincie, Ambrolauri, postavili pomník! Inak litrovka dobrého polosladkého červeného vína vyjde na 18 lari (cca 7 eur). Na rovnako vás vyjde pollitrovka miestneho obľúbeného destilátu zvaného Čača.
Ale, pozor, pre gruzínsku ekonomiku (či už samotné vinárstva, alebo celý štát) je export vína významným príjmom. A tak oni sami pijú niečo, čo nemožno nazvať ani bielym, ani červeným vínom. Je to totiž taký náš druhák šedej farby a hodí sa naň náš výraz „ľútostivé víno“. To je také, že vám je ľúto, že vás ním niekto ponúkol. Túto „bandaskovicu“ v encyklopédii spisovateľa Data Turašviliho iste nenájdete. Zato by ste mali vedieť o ďalšom gruzínskom unikáte. Sú to poháre na víno z rohov zvierat zvané kantsi. Varujte sa, aby vám do nich dobrosrdečne naliali, pretože sa nedajú odložiť a tak nastáva vínne perpetuum mobile v duchu východniarskeho hesla „Vypi to, bo nalito, nali to, bo vypito“. S Gruzíncami za jedným stolom sa iste nudiť nebudete.
Inde nevídané zvláštnosti
Iste vás po všetkom tom ospevovaní miestneho vína neprekvapí, že v starobylom pôvodnom hlavnom meste Mskheta môžete dostať svetovú špecialitu na miestny spôsob – zmrzlinu z vína.
Ich gastronómia je unikátna aj v tom, že je založená na vlašských orechoch. Nájdete ich v mnohých pokrmoch.
Pre našinca je ich šašlík náročný na konzumáciu, lebo mäso je opekané v hrubých kusoch, niekedy pre našinca ťažko žuteľných.
Mestečko Surami je zasa známe desiatkami bufetov popri ceste ponúkajúcich miestny chlieb v podobe slonieho ucha, biely je slaný a hnedý je sladký.
Pohostinnosť Gruzíncov je teda príslovečná a ich ochota zabávať sa spontánna. Nečudujte sa teda, keď sa v exkluzívnej reštaurácii pustia znenazdajky mladé čašníčky a čašníci do tanca. Robia to oduševnene a dobre.
Kamkoľvek v Gruzínsku prídete, na stole nebude chýbať ich famózne chačapuri (syrovo-tvarohový koláč v podobe pizze), šašlík z baraniny alebo hovädziny, kurča na cesnaku, teľacie rebierka, hubové hlávky plnené syrom, syr a zelenina.
Pre odvážlivcov, čo by si chceli urobiť gruzínsku hostinu doma, ponúkame recepty poskytnuté Veľvyslanectvom Gruzínskej republiky na Slovensku.
Gustáv Murín
IMERULI Chačapuri
Chačapuri je chlieb plnený roztaveným syrom a často nakrájaný ako pizza. Je oprávnene považovaný za jedno z národných jedál Gruzínska a je populárny v reštauráciách a aj v domácnostiach. Imeretské chačapuri (z Imereti) má kruhový tvar.
Existuje niekoľko receptov, ale tento spôsob je najjednoduchší.
Zloženie (pre 3kusy chačapuri):
1,15 kg múky, 200 ml vody, 200 ml mlieka (alebo vody), 1 vajce, 1 kvasinka a 50 ml oleja.
Ohrejte vodu na 35 °C a premiešajte kvasinky.
Pridajte 1 kg múky do miešacej misky
Pridajte kvasnicovú vodu, olej, mlieko a surové vajce. Ak chcete, aby mal chlieb zlatú farbu, môžete pridať 1 lyžičku cukru.
Zmiešajte ingrediencie od stredu nádoby, kým sa nezmieša všetka múka.
Cesto by malo byť tvarované do gule.
Misku prekryte lepiacou fóliou a nechajte na teplom mieste 2 hodiny. Cesto sa zdvihne a vyzerá ako na obrázku nižšie.
Pridajte 150 gramov múky a mieste cesto.
Cesto postačuje na výrobu 3 chačapuri. Cesto rozdelíme na 3 kusy, ako je znázornené na obrázku nižšie.
Ďalšie zložky: 2 vajcia (1 žĺtok na potretie, ale to je voliteľné), 30 gramov masla a 600 gramov imeretského syra (alternatívne môžete použiť syr feta a mozzarellu spolu).
Nastrúhať syr.
Do misky pridajte strúhaný syr, jedno vajce a 20 gramov masla.
Dôkladne premiešajte.
Pred použitím mieste cesto. Nechajte 10 minút odstáť a potom urobte kruhový tvar s okrajom okolo okraja, ako na obrázku nižšie. Rozložte syrovú náplň do stredu cesta.
Pospájajte hrany cesta nad syrovou náplňou.
Vytvarujte cesto, ako je znázornené na obrázku nižšie.
Otočte cesto a vyrovnajte ho tak, aby vytvoril kruhový tvar. Pri rozširovaní cesta sa uistite, že syrová náplň je rovnomerne rozložená. Dávajte si pozor, aby ste neotlačili cesto.
K vyrovnávaniu cesta je možné použiť aj valček.
Vysypte plech na pečenie s múkou a pečte Chačapuri v predhriatej peci asi 15 minút pri strednej teplote. Ak chcete potrieť Chačapuri s vaječným žĺtkom, urobte to 5 minút pred tým, než je upečené.
Ihneď po vybratí z rúry potrite Chačapuri s maslom.
Satsivi
Satsivi je hustá pasta z vlašských orechov a podávaná studená („Tsivi“ znamená „studená“ v gruzínskom jazyku). Používa sa s rôznymi druhmi mäsa (zvyčajne kuracie a morčacie), rybími a zeleninovými jedlami. Tradičné satsivi, jedené na Vianoce a na Nový rok, sa pripravuje s morčacím mäsom. V ostatných ročných obdobiach sa zvyčajne pripravuje s kuracím mäsom. V tejto receptúre ukážeme, ako pripraviť Satsivi s kuracím mäsom.
Zloženie: 1,5 kg celé kurča, 700 gramov vlašských orechov, 5 stredne veľkých cibúľ, 4 strúčiky cesnaku, 2 polievkové lyžice octu z bieleho vína, 1čajová lyžička sušeného koriandra, 1 kopcovitá čajová lyžička sušeného nechtíka, 1 kopcovitá čajová lyžička sušenej senovky belasej, 1 kopcovitá lyžička sušenej červenej papriky, polovica čajovej lyžice škorice, 5 drvených strúčikov cesnaku a soľ podľa chuti.
Príprava: Do hlbokého hrnca pridajte 2 litre vody a kurča. Zahrejte na strednú teplotu, až kým nie je predvarené.
Predvarené kurča dajte na pekáč. Neodstraňujte vodu, v ktorej bolo varené kurča , pretože ju budete potrebovať neskôr.
Použite povrchový olej z vody v hrnci, aby kurča nezhorelo.
Nemal by byť potrebný ďalší olej.
Pečieme kurča na 180 °C, až kým nebude upečené.
Pečené kurča nakrájame na stredne veľké kusy.
Jemne nakrájajte cibuľu a pridajte do misky s malým množstvom povrchového oleja z hrnca.
Vypraženú cibuľu premixujte do hladka.
Pridajte cibuľu do hrnca, v ktorom sa varilo kurča.
Rozdrvte vlašské orechy mlynčekom na mäso. Ak vlašské orechy nie sú staré, v procese mixovania vznikne olej z vlašských orechov. Odložte ho.
Pridajte 1čajovú lyžičku sušeného koriandra, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sušeného nechtíka, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sušenej senovky belasej, polovicu čajovej lyžice škorice a 5 drvených strúčikov cesnaku.
Zmiešajte ručne a rozdrvte zmesi, aby ste extrahovali všetok zvyšný olej z vlašských orechov. Odložte olej.
Pridajte 1 kopcovitú lyžičku sušenej červenej papriky, 4 strúčiky cesnaku a soľ podľa chute a premiešajte paličkou na rozdrvenie prísad
Pridajte drvenú zmes červeného korenia / cesnaku /, soľ spolu s 2 polievkovými lyžicami bieleho vínneho octu, vlašské orechy a dôkladne premiešajte.
Postupne pridajte vodu z predvárania kurčaťa do zmesi orechov , zmiešajte, až kým zmes nebude hladko konzistentná, ako na obrázku nižšie. Po zmiešaní držte sitko nad hrncom, v ktorom sa predváralo kurča a zmes nalejte do hrnca. Odstráňte zostávajúce veľké kusy, ktoré zostali v sieti.
Pridajte kuracie kúsky do hrnca, priveďte do varu. Pred podávaním nechajte úplne vychladnúť.
Podávanie: Podávajte studené. Akýkoľvek nadbytočný orechový olej, ktorý bol extrahovaný počas prípravy, sa môže naliať na misku.
PELAMUŠI
Pelamuši je obľúbený gruzínsky dezert, ktorý sa pripravuje predovšetkým lisovaním, kondenzovaným hroznovým džúsom (badagi) a múkou alebo múkou plus kukuričná múka. V tejto receptúre ukážeme, ako vyrobiť tmavé hroznové pelamuši s múkou a kukuričnou múkou. Má inú textúru ako pelamuši vyrobené výhradne z múky.
Zloženie: 1 liter badagi-mušt, 140 g múky, 60 g jemnej kukuričnej múky a 2 polievkové lyžice cukru.
Príprava (badagi-mušt): Umyte a odstráňte stopky z hrozna. Premyté hrozno vyžmýkajte v cedníku nad veľkou misou.
Ručne odstráňte čo najviac šťavy.
Prelejte šťavu do veľkého hrnca a priveďte do varu pri strednej teplote. Potom znížte teplotu a nechajte ohrievať až 3 hodiny. Šťava by mala znížiť svoj objem o niečo menej ako polovicu. Proces produkuje obsah cukru (fruktózy) približne 60%.
Sledujte proces varenia a odstraňujte cudzie látky, ktoré sa objavia na povrchu tekutého hrozna.
Po 3 hodinách by sa mal objem šťavy znížiť o niečo menej ako polovicu. Nechajte stáť cez noc a potom cez jemné sito vylejte šťavu do misy.
Badagi by mal byť jasný, ako na obrázku nižšie.
Príprava (pelamuši): Do misy dajte múku, kukuričnú múku a cukor. Postupne pridáme do 500 ml mušt a miešame s drevenou lyžicou. Len čo sa múka, kukuričná múka, cukor a mušt zmiešajú lyžicou, použite elektrický mixér, aby ste dosiahli absolútnu hladkosť zmesi.
Pridajte 500 ml badagi-mušt do liatinového hrnca a postupne pridáme zmes múky / kukuričnej múky / cukru/ badagi.
Dôkladne premiešajte. Mal by vyzerať ako na obrázku nižšie.
Zahrievajte pri vysokej teplote, energicky miešajte po celú dobu. Priveďte do varu. Znížte teplotu a pokračujte v miešaní 8-10 minút. Počas tohto obdobia zmes zhustne a mali by ste ho otestovať, aby ste sa uistili, že nechuti ako múka alebo kukuričná múka.
Konzistencia zmesi by mala vyzerať ako na obrázku nižšie.
Odstráňte z tepla a ihneď nalejte do servírovacích misiek alebo misy.
Nechajte vychladnúť. Po maximálne 2 hodinách by pelamuši mal byť dostatočne pevný a dostatočne chladný na servírovanie. Môže sa skladovať v chladničke niekoľko dní. Po vybratí z chladničky môže byť povrch pelamuši škvrnitý od fruktózy, ako je to vidieť na obrázku nižšie – to je normálne. Ozdobujeme drvenými vlašskými orechmi alebo vyprážanými lieskovými orechmi.
V Gruzínsku sa pelamuši servíruje zvyčajne hladkou stranou nahor z obrátenej formy alebo misy, ako je vidieť na obrázku.
Publikované pôvodne v GASTRO-revue č. 3/2018
