Dňa 15.4. 2014 sa študentom SOŠ Gastronómie a hotelových služieb, Farského č. 9 v bratislavskej Petržalke, pod vedením ich majstrov odborného výcviku oboznamovali s gruzínskou kuchyňou. Pravda, diplomatický protokol a podmienky nedovoľovali pravé gruzínske stolovanie. Študenti odboru čašník-servírka by sa iste zapotili, keby ho mali napodobniť. Je to totiž unikátna forma prezentácie nevídanej hojnosti. Už keď hodovníci prichádzajú k stolu, ten je zaplnený množstvom studených aj teplých predjedál. Ešte hostia nestihnú okoštovať všetky, už čašníci a čašníčky prinášajú plné misy teplých jedál – z hovädzieho aj kuracieho mäsa, ryby a ďalšie špeciality. Hosťom sa na tanieri už medzičasom nakopili zvyšky, a tak im tanier vymieňajú. Prinesené misy sa na prvý pohľad na stôl už ani nepomestia, no čašníci ich umne zasúvajú do voľných miest a prinajhoršom ich kladú na predošlé misy a misky. Najväčšia spokojnosť hostiteľa však nastáva s treťou vrstvou mís, kde sa už objavujú sladkosti a ovocie. To všetko dopĺňa bohatý výber originálnych gruzínskych nealkoholických nápojov a vína, ktoré je samo o sebe extra kapitolou. Je teda pochopiteľné, že takéto hodovanie trvá celé hodiny, čo sa nedalo v rámci tohto projektu zrealizovať. Aj tak bola „ochutnávka“ gruzínskej pohostinnosti dobrou lekciou pre študentov a ich majstrov.
Aj tento Deň priniesol ďalšie vylepšenie projektu. Po prvýkrát sa na stole pred VIP hosťami objavili pri diplomatických obedoch obvyklé klasické karty so znakom krajiny a podrobným opisom podávaného menu.
Po prvýkrát bol tiež robený záznam na video-kameru a po zostrihu spracovaný vo forme DVD s nápaditou obálkou. Napomáha pedagogickým účelom, ako aj propagácii danej ambasády. Po prvýkrát sa tiež odohrala výmena darčekov, čo sa stalo neskôr dobrou tradíciou.
Už tradične bol hosťom gruzínskeho veľvyslanca jeho egyptský kolega ako nasledujúci hostiteľ.
Pozvaní hostia si pochutili na teplom predjedle v podobe kukuričných chlebíčkov Mčadi (z kukuričnej hladkej múky a slnečnicového oleja) a studenom predjedle Fchali (zo špenátu, orechov, koriandra, gruzínskeho korenia, cesnaku, červenej papriky, posolené a ozdobené granátovým jablkom) a slávnej syrovej špeciality tvarom podobnej pizze chačapuri (z hladkej múky, droždia, margarínu, slnečnicového oleja, ochutené cukrom a soľou a pre Slovensko prispôsobené pridaním balkánskeho syra a mozarrely). Nasledovala polievka čakapuli (z teľacieho mäsa, zelených sliviek, jarnej cibuľky, estragonu, koriandra, zelenej papriky, ochutené soľou a zaliate bielym vínom). Hlavným jedlom bolo sacivi (ide o morčacie mäso v orechovej šťave, dochutené gruzínskym korením, cesnakom a soľou). Pribudla aj kukuričná kaša gomi s gruzínskym syrom (z kukuričnej hrubej múky a kukuričnej hladkej múky a syru sulguni). Na záver bol servírovaný dezert z hroznovej šťavy felamuši.
Recepty
Čakapuli
Čakapuli je populárny gruzínsky guláš vyrobený z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s použitím suchého bieleho vína, listov estragónu, nezrelých zelených sliviek, zelenej cibule, zelenej papriky, zeleného koriandru, cesnaku a soli. Je populárny na jar, keď sú slivky ešte nezrelé.
Zloženie (6 dávok): 700 gramov jahňacieho alebo hovädzieho mäsa.
150 g divých kyslých zelených sliviek.
200 gramov estragónu
200 g zelenej cibule, 150 g čerstvého zeleného koriandra, 2 zelené papriky, 200 ml bieleho vína, 30 g cesnaku, 1 liter vody, soľ (podľa chuti). Nepridávajte čierne alebo červené korenie, pretože to ovplyvní celkovú chuť.
Príprava:
Pokrájajte jahňacie alebo hovädzie mäso na kocky a pridajte do hlbokej panvice. Prilejte 200 ml bieleho vína a varte pri nízkej teplote (zvyčajne 15-20 minút). Príležitostne premiešajte drevenou lyžicou.
Zatiaľ čo mäso varíme, odtrhnite vrcholy estragonu a listy zo stoniek. Nakrájajte listy estragonu (nie príliš jemne). Jemne nakrájajte cibuľu, koriander a zelenú papriku.
Rozdrvte cesnak.
Pridajte nakrájané prísady, cesnak a slivky do mäsa po vyparení sa vína. Pridajte 1 liter vody, zakryte panvicu a varte pri nízkej teplote asi jednu hodinu.
Príležitostne premiešajte a ku koncu varenia pridajte soľ (podľa chuti).
Podávanie: Podávajte horúce s gruzínskym chlebom.
GOMI
Gomi je populárny z regiónu Samegrelo, vyrobený z hrubej kukuričnej múky a obalený prúžkami syra Sulguni a masla.
Zloženie:
200 g. hrubo mletej kukuričnej múky, 4 polievkové lyžice jemne mletej kukuričnej múky, 40 gramov masla, 1 lyžička soli, 1,5 litra vody (niektorí ľudia dávajú prednosť mlieku, ale voda je tradičnejšia) a 400 gramov syra (najlepšie Sulguni, ale môžete tiež použiť Imeretian alebo Mozzarella).
Príprava:
Pridajte hrubozrnnú kukuričnú múčku a soľ do hlbokej panvice z liatiny. Zmiešajte ingrediencie.
Pridajte vodu, dôkladne premiešajte a varte pri nízkej teplote, často miešajte počas 20-25 minút.
Po 20-25 minútach pridajte 4 polievkové lyžice jemne mletej kukuričnej múky, intenzívne premiešajte a varte 5-7 minút pri veľmi nízkej teplote. Ak je Gomi pripravený, mal by vyzerať ako na obrázku nižšie.
Podávanie: Podávajte na doskách za horúca a pridajte pásy masla a syra na povrch Gomi. Maslo a syr sa začnú taviť. Gomi je tiež možné jesť s orechovou omáčkou zvanou Baže.
IMERULI Chačapuri
Chačapuri je chlieb plnený roztaveným syrom a často nakrájaný ako pizza. Je oprávnene považovaný za jedno z národných jedál Gruzínska a je populárny v reštauráciách a aj v domácnostiach. Imeretske khachapuri (z Imereti) má kruhový tvar.
Recept na cesto chačapuri. Existuje niekoľko receptov, ale tento spôsob je najjednoduchší.
Zloženie (pre 3kus. chačapuri):
1,15 kg múky, 200 ml vody, 200 ml mlieka (alebo vody), 1 vajce, 1 kvasinka a 50 ml oleja.
Ohrejte vodu na 35 °C a premiešajte kvasinky.
Pridajte 1 kg múky do miešacej misky.
Pridajte kvasnicovú vodu, olej, mlieko a surové vajce. Ak chcete, aby mal chlieb zlatú farbu, môžete pridať 1 lyžičku cukru.
Zmiešajte ingrediencie od stredu nádoby, kým sa nezmieša všetka múka.
Cesto by malo byť tvarované do gule.
Misku prekryte lepiacou fóliou a nechajte na teplom mieste 2 hodiny. Cesto sa zdvihne a vyzerá ako na obrázku nižšie.
Pridajte 150 gramov múky a mieste cesto.
Cesto rozdelíme na 3 kusy, ako je znázornené na obrázku nižšie.
Vaše cesto je teraz pripravené na výrobu chačapuri!
Ďalšie zložky: 2 vajcia (1 žĺtok na potretie, ale to je voliteľné), 30 gramov masla a 600 gramov imeretského syra (alternatívne môžete použiť syr feta a mozzarellu spolu).
Do misky pridajte strúhaný syr, jedno vajce a 20 gramov masla.
Dôkladne premiešajte.
Pred použitím mieste cesto. Nechajte 10 minút odstáť a potom urobte kruhový tvar s okrajom, ako na obrázku nižšie. Rozložte syrovú náplň do stredu cesta.
Pospájajte hrany cesta nad syrovou náplňou.
Vytvarujte cesto, ako je znázornené na obrázku nižšie.
Otočte cesto a vyrovnajte ho tak, aby vytvoril kruhový tvar. Pri rozširovaní cesta sa uistite, že syrová náplň je rovnomerne rozložená. Dávajte si pozor, aby ste neotlačili cesto.
K vyrovnávaniu cesta je možné použiť aj valček.
Vysypte múkou plech na pečenie a pečte chačapuri v predhriatej peci asi 15 minút pri strednej teplote. Ak chcete potrieť Chačapuri s vaječným žĺtkom, urobte to 5 minút pred tým, než je upečené.
Ihneď po vybratí z rúry potrite Chačapuri maslom.
FELAMUŠI
Felamuši je obľúbený gruzínsky dezert, ktorý sa pripravuje predovšetkým lisovaním, kondenzovaným hroznovým džúsom (badagi) a múkou alebo múkou plus kukuričná múka. V tejto receptúre ukážeme, ako vyrobiť tmavé hroznové felamuši s múkou a kukuričnou múkou. Má inú textúru ako felamuši vyrobené výhradne z múky.
Zloženie: 1 liter badagi-mušt, 140 g múky, 60 g jemnej kukuričnej múky a 2 polievkové lyžice cukru.
Príprava (badagi-mušt): Umyte a odstráňte stopky z hrozna. Premyté hrozno vyžmýkajte v cedníku nad veľkou misou.
Ručne odstráňte čo najviac šťavy.
Prelejte šťavu do veľkého hrnca a priveďte k varu pri strednej teplote. Potom znížte teplotu a nechajte ohrievať až 3 hodiny. Proces produkuje obsah cukru (fruktózy) približne 60%.
Sledujte proces varenia a odstraňujte cudzie látky, ktoré sa objavia na povrchu tekutého hrozna.
Po 3 hodinách by sa mal objem šťavy znížiť o niečo menej ako polovicu. Nechajte stáť cez noc a potom cez jemné sito vylejte šťavu do misy.
Badagi by mal byť jasný, ako na obrázku nižšie.
Príprava (felamuši): Do misy dajte múku, kukuričnú múku a cukor. Postupne pridáme do 500 ml mušt a miešame s drevenou lyžicou. Akonáhle sa múka, kukuričná múka, cukor a mušt zmiešajú lyžicou, použite elektrický mixér, aby ste dosiahli absolútnu hladkosť zmesi.
Pridajte 500 ml badagi-mušt do liatinového hrnca a postupne pridáme zmes múky / kukuričnej múky / cukru/ badagi. Dôkladne premiešajte.
Zahrievajte pri vysokej teplote, energicky miešajte po celú dobu. Priveďte do varu. Znížte teplotu a pokračujte v miešaní 8-10 minút. Počas tohto obdobia zmes zhustne a mali by ste ju otestovať, aby ste sa uistili, že nechutí ako múka alebo kukuričná múka.
Konzistencia zmesi by mala vyzerať ako na obrázku nižšie.
Odstráňte z tepla a ihneď nalejte do servírovacích misiek alebo misy.
Nechajte vychladnúť. Po maximálne 2 hodinách by felamuši mal byť dostatočne pevný a dostatočne chladný na servírovanie. Môže sa skladovať v chladničke niekoľko dní. Po vybratí z chladničky môže byť povrch felamuši škvrnitý od fruktózy, ako je to vidieť na obrázku nižšie – to je normálne. Ozdobujeme drvenými vlašskými orechmi alebo vyprážanými lieskovými orechmi.
V Gruzínsku sa felamuši servíruje zvyčajne hladkou stranou nahor z obrátenej formy alebo misy, ako je vidieť na obrázku.
Satsivi
Satsivi je hustá pasta z vlašských orechov, podáva sa studená („Tsivi“ znamená „studená“ v gruzínskom jazyku). Používa sa s rôznymi druhmi mäsa (zvyčajne kuracie a morčacie), rybími a zeleninovými jedlami. Tradičné satsivi, jedené na Vianoce a na Nový rok, sa pripravuje s morčacím mäsom. V ostatných ročných obdobiach sa zvyčajne pripravuje s kuracím mäsom. V tejto receptúre ukážeme, ako pripraviť Satsivi s kuracím mäsom.
Zloženie: 1,5 kg celé kurča, 700 gramov vlašských orechov, 5 stredne veľkých cibúľ, 4 strúčiky cesnaku, 2 polievkové lyžice octu z bieleho vína, 1čajová lyžička sušeného koriandra, 1 kopcovitá čajová lyžička sušeného nechtíka, 1 kopcovitá čajová lyžička sušenej senovky belasej, 1 kopcovitá lyžička sušenej červenej papriky, polovica čajovej lyžice škorice, 5 drvených strúčikov cesnaku a soľ podľa chuti.
Príprava: Do hlbokého hrnca pridajte 2 litre vody a kurča. Zahrejte na strednú teplotu, až kým nie je predvarené.
Predvarené kurča dajte na pekáč. Neodstraňujte vodu, v ktorej bolo varené kurča, pretože ju budete potrebovať neskôr. Použite povrchový olej z vody v hrnci, aby sa kurča nepripieklo.
Nemal by byť potrebný ďalší olej. Pečieme kurča na 180 ° C, až kým nebude upečené.
Pečené kurča nakrájame na stredne veľké kusy.
Jemne nakrájajte cibuľu a pridajte do misky s malým množstvom povrchového oleja z hrnca.
Vypraženú cibuľu premixujte do hladka.
Pridajte cibuľu do hrnca, v ktorom sa varilo kurča.
Rozdrvte vlašské orechy mlynčekom na mäso. Ak vlašské orechy nie sú staré, v procese mixovania vznikne olej z vlašských orechov. Odložte ho.
Pridajte 1čajovú lyžičku sušeného koriandra, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sušeného nechtíka, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sušenej senovky belasej, polovicu čajovej lyžice škorice a 5 drvených strúčikov cesnaku.
Zmiešajte ručne a rozdrvte zmesi, aby ste extrahovali všetok zvyšný olej z vlašských orechov. Odložte olej.
Pridajte 1 kopcovitú lyžičku sušenej červenej papriky, 4 strúčiky cesnaku a soľ podľa chute a premiešajte paličkou na rozdrvenie prísad.
Pridajte drvenú zmes červeného korenia / cesnaku /, soľ spolu s 2 polievkovými lyžicami bieleho vínneho octu, vlašské orechy a dôkladne premiešajte.
Postupne pridajte vodu z predvárania kurčaťa do zmesi orechov, zmiešajte, až kým zmes nebude hladko konzistentná, ako na obrázku nižšie. Po zmiešaní držte sitko nad hrncom, v ktorom sa predváralo kurča a zmes nalejte do hrnca. Odstráňte zostávajúce veľké kusy, ktoré zostali v sieti.
Pridajte kuracie kúsky do hrnca, priveďte do varu. Pred podávaním nechajte úplne vychladnúť.
Podávanie: Podávajte studené. Akýkoľvek nadbytočný orechový olej, ktorý bol extrahovaný počas prípravy, sa môže naliať na misku.
