Turecko na tanieri

S tureckou veľvyslankyňou

Už v najbližšom možnom termíne (vzhľadom k vianočným sviatkom a hektike začiatku roku) dňa 20.3. 2014 sa uskutočnil – Deň tureckej kuchyne. Projekt sa tak ešte len rozbiehal, ale už zaujal vedenie Bratislavského samosprávneho kraja. Jej predseda Pavol Frešo pre médiá povedal: „Jednou z úloh Bratislavskej župy, ako zriaďovateľa množstva stredných škôl, je podporovať študentov v rozvoji ich zručností aj mimo učebných plánov. Je dôležité, aby študenti už počas štúdia mali skúsenosť, ktorá im po skončení školy dáva oproti iným uchádzačom o zamestnanie značnú výhodu.“

Riaditeľ školy Dr. Jozef Horák v úvodnom prejave zdôraznil: „Máme záujem vytvárať tradície s osobitným zreteľom na vzájomné spoznávanie kultúr, do ktorej patrí aj oblasť gastronómie a cestovného ruchu. Okrem toho si žiaci rozšíria svoje odborné vedomosti a zručnosti.“

Slávnostná tabuľa
Slávnostná tabuľa

Veľvyslankyňa Tureckej republiky Gülhan Ulutekin prízvukovala, že gastronómia je samozrejmou súčasťou prezentácie danej krajiny a Turecko, vďaka svojej rozlohe a členitosti, má v tomto smere čo ponúknuť. To zaujalo aj médiá, ktoré reprezentovala napríklad TV JOJ, ktorá slávnosť priblížila svojim divákom viacerými rozhovormi. Veľkú reportáž priniesla aj TV Bratislava.

Tradícia Dní národnej kuchyne ešte len začínala, a tak mnohé bolo ešte len „po prvýkrát“. J.E. pani veľvyslankyňa išla príkladom, keď z vlastnej vôle prišla pozdraviť kuchárov a študentov do kuchyne, aby ich pochválila zo to ako zvládli na výbornú prípravu typických tureckých jedál.

Po prvýkrát sa tiež zúčastnil dôležitý hosť – J. E. gruzínsky veľvyslanec, pán Alexander Nalbandov s manželkou. Vznikla tak tradícia, že budúci hostiteľ sa takouto formou na vlastné oči oboznámi s celým projektom a jeho praktickým priebehom.

S gruzínskym veľvyslancom
S gruzínskym veľvyslancom

Na strane J. E. pani veľvyslankyne okrem toho zasadli hlavne pracovníci tureckej ambasády, na strane pána riaditeľa Horáka to zasa bolo vedenie školy. Pre médiá bolo ešte vyhradené stolovanie zvlášť.

Po prvýkrát tiež hosťujúca ambasáda ponúkla účastníkom unikátne servírovanie pravej tureckej kávy z nimi privezeného kávovaru v podobe špeciálneho stánku na prípravu tohto ich tradičného nápoja.

 

O tureckej kuchyni

   Turecká kuchyňa je jednou z najchutnejších a najbohatších kuchýň sveta. Jej rozmanitosť a plnosť chutí ju celosvetovo preslávili. Turecká kuchyňa je ovplyvnená svojou bohatou históriou a každý región v krajine sa dnes môže pochváliť vlastnými špecialitami. Bohatstvo tureckej kuchyne je založené na niekoľkých faktoroch: na pestrosti produktov dopestovaných vo vidieckych oblastiach Ázie a Anatólie, početnom vzájomnom prelínaní kultúr počas histórie, na receptoch zrodených v kuchyniach palácov v Seldžuckej a Osmanskej ríši a geografických podmienkach, ktoré vyformovali charakter tureckej kulinárskej kultúry.

Vládnutie Osmanskej ríše počas 600 rokov a plynulý kultúrny prechod do čias dnešného moderného Turecka viedli prostredníctvom odlišností a zdokonaľovania jedál, ako aj ich kombinácií, k vývoju veľkolepej kuchyne.

Turecko je so svojimi geografickými oblasťami a ekologickou rôznorodosťou známe hojnosťou a rozmanitosťou potravín, vďaka svojej bohatej flóre, faune a regionálnej odlišnosti. Turecká krajina zahŕňa kombinované črty troch starých kontinentov sveta: Európy, Afriky a Ázie.

Vo východnom regióne sa stretnete s drsnými, zasneženými horami, kde sú zimy dlhé a chladné. Prevláda tu najmä chov hospodárskych zvierat. Maslo, jogurt, syry, med, mäso a obilniny patria k miestnym jedlám. Dlhotrvajúce zimy sa dajú najlepšie stráviť pri jogurtovej polievke a mäsových guľkách, ochutených aromatickými bylinkami, zozbieranými v horách, a nespočetnými porciami čaju.

Bohatá kuchyňa, ktorá sa teší svojej popularite v centrálnej Anatólii, srdci suchých stepí, kopcov a nekonečných pšeničných polí, ponúka vlastné špeciality, ako kebaby priamo z pece (tandir), böreky (slané pečivo na báze cesta), mäso, mantı (turecké ravioli), zeleninové jedlá a dezerty chalva.

Postupujúc smerom k západu skončíte v teplých úrodných údoliach medzi horami a pobrežím Egejského mora, kde príroda ponúka priaznivé podmienky na pestovanie ovocia a zeleniny všetkých druhov, vrátane najlepšieho výberu z morských plodov! Olivový olej sa tu stáva základom a používa sa na prípravu ako teplých, tak aj studených jedál.

Oblasť Čierneho mora, dobre chránená vysokými Kaukazskými horami, je bohatá na lieskové orechy, kukuricu a čaj. Obyvatelia oblasti Čierneho mora sa živia rybolovom a sami seba nazývajú „sardeloví“. Existuje aspoň štyridsať rôznych jedál pripravených zo sardel!

Juhovýchodná časť Turecka je horúca a ponúka najväčšiu škálu kebabov a sladkého pečiva, ako je baklava a kadayıf. Jedlá sú tu ostrejšie v porovnaní s ostatnými regiónmi, pravdepodobne na vyrovnanie telesnej teploty s vonkajšou teplotou!

Kulinárskym kultúrnym centrom krajiny je Marmarská oblasť, ku ktorej patrí Istanbul. Mesto si zachovalo mnoho prvkov rozsiahlej osmanskej kuchyne. Metropola Istanbul je však vďaka svojej multikultúrnej štruktúre aj mestom, kde možno ochutnať takmer akúkoľvek kuchyňu.

Turci sú vo svojom kulinárskom vkuse puristi; pokrmy by mali zdôrazňovať skôr chuť hlavnej ingrediencie, než ju skrývať v omáčkach alebo koreninách. Baklažán by mal teda chutiť ako baklažán, jahňacina ako jahňacina. Citrón a jogurt sa používajú na doplnenie jedál z mäsa a zeleniny s cieľom vyvážiť chuť olivového oleja alebo mäsa.

Existuje viac ako 200 jedál z baklažánu. V tureckej kuchyni možno nájsť viac ako 300 druhov polievok.

Čaj je neodmysliteľným nápojom pre každého Turka. Turecká káva po jedle je tiež súčasťou každodenných tureckých zvykov. Najbežnejším studeným nápojom z jogurtu je Ayran.

V Turecku ľudia jedlo milujú a vychutnávajú. Väčšina jedál v typickom tureckom dome je priam sviatkom. Kuchyňa je tiež neoddeliteľnou zložkou kultúry. Je súčasťou každodenných rituálov a udalostí. Odráža duchovnosť v podobách, ktoré sú pre ňu špecifické, prostredníctvom symbolizmu a praxe.

Pozývanie hostí na kulinárske špeciality je súčasťou kultúry a tradície tureckej rodiny. Starostlivosť o hosťa je jeho kľúčovou stránkou. Takže, staňte sa našimi hosťami a vychutnajte si tureckú kuchyňu a pohostinnosť.

 

Recepty tureckej kuchyne

 

Výber tureckých predjedál „meze“:

Meze
Meze

Jahňací kebab s hráškom, mrkvou a cibuľou

Podáva sa pre 4-6 osôb

Čas prípravy: 30 minút

Čas varenia: 35 minút

 

225 g jahňacieho mäsa, nakrájaného na malé kocky

1 cibuľa, jemne nakrájaná

1 malá mrkva, jemne nakrájaná na kocky

60 g hrášku

10 ml / 2 čajové lyžičky paradajkovej pasty

15 ml / 1 polievková lyžica olivového oleja

5 ml / 1 čajová lyžička tureckej chilli papriky „pul biber“

Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti

1/2 šálky vody

345 g rozmrazeného lístkového cesta

1 rozšľahaný vaječný žĺtok

 

Zohrejte rúru na 180 ° C / 350 F / Stupeň teploty 4

 

Olivový olej zohrejte v ťažkej panvici. Pridajte cibuľu a povarte 2-3 minúty, kým nezmäkne. Pridajte jahňacie mäso a varte ďalšie 3-4 minúty, kým sa väčšina šťavy neodparí. Pridajte mrkvu, hrášok, paradajkovú pastu a dobre premiešajte. Posoľte, okoreňte a pridajte tureckú chilli papriku. Do zmesi vlejte vodu. Znížte teplotu, zakryte a povarte asi 20 minút. Odstráňte zo zmesi mäsovú šťavu, ktorú neskôr použijete ako omáčku. Mäsovú zmes nechajte vychladnúť.

Cesto
Cesto

Ak je lístkové cesto zamrazené, vyberte ho z mrazničky dve hodiny pred použitím, aby malo izbovú teplotu. Ak ho skladujete v chladničke, vyberte cesto 20 minút pred použitím a odstráňte papierový obal. Tesne pred použitím odstráňte vonkajší plastový obal a cesto vyvaľkajte na pomúčenej doske. Cesto vyvaľkajte na tenko do tvaru obdĺžnika. Z cesta vykrojte štvorce, veľké asi 13cm x 13cm (4x4in).

Taštičky
Taštičky

Do stredu každého štvorca vložte trochu mäsovej zmesi, kraje cesta spojte, aby ste vytvorili taštičku. Taštičky poukladajte na plech na pečenie spojmi smerom nadol. Cesto potrite vaječným žĺtkom a pečte v rúre asi 35 minút, kým sa nenafúkne a nezhnedne do zlatista.

 

Sultánovo potešenie – Jahňacie ragú s baklažánovým pyré a bešamelovou omáčkou

Podáva sa pre 4-6 osôb

Čas prípravy: 35 minút

Čas varenia: 1 hodina

 

Jahňacie ragú

500 g / na kocky nakrájaného hovädzieho mäsa

2 stredne veľké cibule, jemne nakrájané

2 polievkové lyžice masla / olivového oleja

1 zelená paprika, nakrájaná a očistená od jadierok

2 rozdrvené strúčiky cesnaku

4 paradajky, ošúpané a nakrájané

 

240 ml horúcej vody

15 ml / 1 polievková lyžica paradajkovej pasty

15 ml / 1 polievková lyžica červenej paprikovej pasty

Soľ a čerstvo pomleté čierne korenie

Nakrájaný petržlen na ozdobu

 

Baklažánové pyré

6 stredne veľkých baklažánov

1 citrónová štava

60 ml / 4 polievkové lyžice masla

45 ml / 3 polievkové lyžice hladkej bielej múky

480 ml teplého mlieka

45 gr tvrdého, zrejúceho syru cheddar, nastrúhaného

Soľ a čerstvo pomleté čierne korenie

Strúhaný muškátový oriešok

 

Najemno nakrájanú cibuľu opražte na masle alebo na olivovom oleji, kým zmäkne. Mäso ochuťte soľou a čiernym korením, pridajte ho k cibuli a občas premiešajte, kým rovnomerne nezhnedne. Pridajte nakrájanú zelenú papriku a cesnak a keď sa začnú pražiť, pridajte nakrájané paradajky. Povarte, kým sa šťava nevyparí. Pridajte horúcu vodu, paradajkovú pastu a červenú paprikovú pastu, zakryte a povarte cca 1 hodinu alebo kým bude mäso jemné. Dávajte pozor, aby nevyschlo a v prípade potreby pridajte trochu vody. Skontrolujte a dokoreňte podľa potreby.

Sultán. potešenie
Sultán. potešenie

Na prípravu baklažánového pyré baklažán najprv ugrilujte, prípadne upečte na plynovom plameni, stopky občas pootočte, až kým sa ich šupka nepripáli a dužina nezmäkne. Eventuálne baklažán poprepichujte a pečte v horúcej rúre (200 °C/400 °F)  približne 50 minút, kým nebude pri stlačení mäkký a jeho šupka pokrčená. Keď dostatočne vychladne, odstráňte spálenú šupku a stopky odložte. Dužinu odstráňte cedidlom od horkastej šťavy a následne zmiešajte s citrónovou šťavou pomocou vidličky alebo pučidla na zemiaky.

Bešamelovú omáčku pripravíte roztopením masla na nízkej teplote. Pridajte múku a urobte zápražku. Pomaly primiešavajte teplé mlieko, aby ste získali hladkú konzistenciu a povarte asi 10 minút. Pridajte popučený baklažán, trochu soli a čerstvo pomletého čierneho korenia a jemne povarte ďalšie 2 minúty. Odstavte z ohňa, vmiešajte syr, malý nastrúhaný muškátový oriešok a jemne povarte ešte zopár minút.

 

Turecký fazuľový šalát

Podáva sa pre 4-6 osôb

Čas prípravy: 10-15 minút

Fazuľ. šalát
Fazuľ. šalát

2 x 400 g / (14 uncí) 2 konzervy predvarených bielych fazuliek „cannellini“

1/2 červenej cibule, nakrájanej na tenké plátky

3 stredne veľké paradajky, nahrubo nakrájané

45-60 ml / 3-4 polievkové lyžice olív, odkôstkovaných a nakrájaných na polovice

2 natvrdo uvarené vajcia, nakrájané na štvrtiny

hrsť nasekaných listov hladkolistého petržlenu

5 ml / 1 čajová lyžička soli

30 ml / 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja

Šťava z 1 citróna

5 ml / 1 lyžička mletého sumachu (dobrovoľné)

1/2 čajovej lyžičky tureckej chilli papriky „pul biber“ (dobrovoľné)

Soľ a čerstvé mleté čierne korenie podľa chuti

 

Fazuľky z konzervy vložte po odstránení nálevu a opláchnutí teplou vodou do misy. Do plátkov cibule rukami poriadne zapracujte soľ a sumach. Plátky cibule tak zmäknú a budú ľahšie stráviteľnejšie. Do misy pridajte cibuľu, nakrájané paradajky, polovicu olív, petržlen a tureckú chilli papriku. Extra panenský olivový olej zmiešajte s citrónovou šťavou a polejte tým zmes.

Dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením podľa potreby. Naservírujte na tanier, ozdobte vajciami a zvyšnými olivami.

 

Turecký dulový dezert

Dulový dezert
Dulový dezert

Podáva sa pre 4 osoby

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 1 hodina 20 minút (alebo viac, v závislosti od veľkosti dule)

2 stredne veľké dule

150 g / ¾ šálky cukru (alebo o 20 – 30 g viac, ak obľubujete sladšiu chuť)

6 klinčekov

2 šálky vody

30 ml / 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy

30 ml / 2 polievkové lyžice mletej škorice

 

Podávať s hustou smotanou

Podávať s drvenými pistáciovými alebo vlašskými orechmi

 

Dule umyte a nakrájajte smerom zhora nadol na polovicu. Vyberte kôstky a semená, nachádzajúce sa vnútri, si odložte nabok. Ošúpte narezané polovice dúl a šupky z nich tiež odložte nabok. Potrite ich citrónovou šťavou, ktorá zabráni ich stmavnutiu. Šupy z dúl rozprestrite na panvicu v dostatočne širokej vrstve, aby sa do nej zmestili štyri polovice duly. Polovice dúl umiestnite navrch tak, aby smerovali dutou stranou nahor. Rovnomerne ich pocukrujte a zmiešajte s pripravenými dulovými semenami, klinčekmi a vodou.

Zohrejte panvicu, potom znížte teplotu a panvicu zakryte. Mierne povarte po dobu asi 40 minút. Duly skontrolujte a jemne ich otáčajte na druhú stranu. Postupne zružovejú, až nadobudnú tmavoružovú farbu a sirup sa začne zahusťovať a karamelizovať. Primiešajte mletú škoricu, prikryte a povarte na nízkej teplote ešte ďalších 40 minút alebo pokiaľ sa ovocie neuvarí (možno budete potrebovať viac alebo menej času, v závislosti od veľkosti dule), zmes odstavte z ohňa. Získa sýtejšiu tmavoružovú farbu a skaramelizuje.

Uvarené duly nechajte v panvici vychladnúť. Sirup ešte viac zhustne a farba stmavne vďaka semenám, ktoré pôsobia ako prírodné zahusťovadlo. Po vychladnutí duly servírujte s hustou smotanou navrchu. Môžete ich posypať drvenými pistáciovými alebo vlašskými orechmi.

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on reddit
Share on tumblr
Share on google
Share on email

Podobné články

Ceremoniál

Vietnam na tanieri

V rámci niekoľkoročného projektu „Dni národnej kuchyne“ sa študenti SOŠ Gastronómie a hotelových služieb Farského č. 9 v bratislavskej Petržalke pod vedením ich majstrov odborného

Indonézia I

Predstavujeme indonézsku kuchyňu

V prvom podujatí gastronomického projektu – Deň národnej kuchyne – bola predstavená tá indonézska. Ako vidieť z obrázku, spočiatku ešte neboli prítomní iní diplomatickí hostia

Taliban

Afganistan – zámerne zanechaná mína?

Šokujúce poznanie, že 20 rokov budovaná proamerická verzia tejto krajiny nevydržala viac ako 11 dní potom, čo sa nanútení americkí tútori stiahli, vyvolala pokusy ospravedliť