Metamorfózy legendárnych jedál

Asi všetci vieme, že určité jedlá sú nielen presne definované, ale ich recepty sú dokonca aj oficiálne chránené značkou Európskej Únie o originalite. V Maďarsku sú označené hrdým názvom „hungarikum“, hoci slávna maďarská saláma je vynález do Maďarska pozvaných českých mäsiarov a čabajská klobása pochádza zo Slovákmi osídlenej Békešskej Čaby.

Napriek takýmto pokusom zabezpečiť si jedinečné vlastníctvo receptu, existujú úspešne alternatívy šampanského v podobe talianskeho „prosecco“, či nášho „šumivého“ (v angličtine „sparkling wine“) a Rusi sa múdro ani nepokúsili brániť ich prvenstvo vodky a tak existujú desiatky jej alternatív (dokonca aj dánskej, či egyptskej!).

Napriek tomu nás prekvapí, že Skalický trdelník nájdeme nielen v Maďarsku pod menom Kűrtöskalács, teda komínový koláč, rovnako ako v Slovákmi osídlenej srbskej Vojvodine, ale dokonca aj v gruzínskom Tbilisi (kde priznávajú záhorácky pôvod tejto sladkosti ale nimi vylepšený o rôzne plnky!). A je tých trdelíkových alternatív po svete viac.

Čo ale poviete na to, že si v jedálnom lístku nájdete legendárne jedlo, s radosťou ho objednáte a donesú vám niečo nepodobné originálu? Tu sú príklady:

 

Tafelspitz

Ako iniciátor a supervízor projektu „Dni národnej kuchyne“, ktorého sa v priestoroch SOŠ gastronómie, ul. Farského č. 9, v bratislavskej Petržalke v priebehu šiestich rokov zúčastnilo 18 ambasád, mal by som mať predstavu o tam servírovaných jedlách. Pripravovali ich totiž (so žiakmi SOŠ, ako pomocníkmi, a ich majstrami, ako spolupracovníkmi) buď šéfkuchári jednotlivých veľvyslanectiev alebo dokonca šéfkuchári, ktorí na túto slávnosť gurmánstva prilietali z Albánska, Rumunska, ale aj Indie. A tak som sa od rakúskeho Veľvyslanca dozvedel, že Tafelspitz je u nás málo známa rakúska špecialita, ktorú mimoriadne obľuboval rakúsky cisár Franz Jozef I.. A teraz porovnajte dve verzie tejto kulinárskej vychytávky a tipnite si, ktorá spĺňa originálny recept.

St. Ľubovňa

Tafelspitz, rakúsky

Tak tá druhá verzia to určite nie je. Nechal som sa na ňu nalákať v jednom penzióne na hlavnom námestí istého malomesta na východe Slovenska. A neveril som vlastným očiam: namiesto pôvodného receptu, kde ide o kombináciu vývaru a hlavného chodu z jedného kusa hovädzieho mäsa, mi priniesli niečo čo sa podobalo skôr na inú rakúsku špecialitu „Cisársky trhanec“, ale to je dezert. No a aj napriek takejto predpríprave, prakticky sa to mäso nedalo zožuť, takže staručký mocnár by si v tomto mestečku nepochutil. Originálny recept nájdete nižšie a celú reportáž o Dni rakúskej kuchyne zasa TU.

 

Plnený Karadjordjov rezeň

Na túto srbskú špecialitu som narazil v jedálnom lístku srbskej reštaurácie na Dunajskej ulici v Bratislave. Keďže som ju poznal z Dňa srbskej kuchyne, objednal som si ju – no a potom neveril vlastným očiam.

Verzia BA reštiky

Hlavné jedlo

Tentoraz je oficiálna verzia srbského hlavného jedla tá druhá. Ale, pravdupovediac, ani pri slávnostnom servírovaní počas zmieneného Dňa srbskej kuchyne (reportáž nájdete TU) nevyzerala vábne, hoci chutila výborne. A k tej chuti pridal invenčný kuchár v srbskej reštaurácii v širšom centre Bratislavy aj nevídaný tvar. Tak si vyberte…

 

Tafelspitz s klasickými prílohami

/Rozpis na 6 osôb/

2 kg hovädzie zadné zo stehna(kvetová špička), 750 g špikových kostí, 6 mrkiev, 1 malý celer, 1 cibuľa, 2 bobkové listy, 10 guľôčok celého čierneho korenia, 2 guľôčky jalovca, soľ, pažítka

Vo veľkom hrnci dať variť 5 litrov vody, kosti umyť, pridať do vody a nechať zovrieť. Mäso očistiť, zbaviť šliach a spolu s  bobkovým listom, jalovcom a čiernym korením pridať ku kostiam a nechať 2 až 2,5 hodiny variť na malom ohni. Penu opakovane zberáme z polievky.

Neolúpanú cibuľu rozpolíme a na reznej strane necháme opiecť v starej panvici bez oleja do tmavohneda. Zeleninu nakrájať a pridať spolu s cibuľou do polievky. Variť ešte skoro hodinu, kým je mäso skutočne mäkké.

Vybrať mäso, scediť polievku a mäso vrátiť späť do polievky. Pokiaľ je mäso v polievke, v žiadnom prípade ju nesmiete soliť, inak bude mäso červené a suché.

Polievku treba pred servírovaním posoliť. Servíruje sa z krupicovými haluškami.

Tafelspitz, polievka
Tafelspitz, polievka

 

 

Plnený Karadjordjov rezeň

Zloženie:

  • 1 kg bravčových rezňov
  • 5-6 trochu hrubších plátkov slaniny (alebo šunky, a môže byť jedno, aj druhé)
  • trochu nastrúhaného tvrdého syru
  • 200-300 gr. kajmaku (môže byť aj bryndza)
  • vegeta
  • soľ
  • čierne korenie

 

Na vyprážanie:

  • truchu strúhanky
  • trochu múky
  • 2 vajcia
  • dosť oleja na vyprážanie

 

Príprava:

Rezne dobre vyklepať klepáčom na mäso. Posypať vegetou a dobre ju vtrieť do rezňov, potom ich nechať odstáť, aby sa dobre presolili. Za ten čas nakrájať na drobné kocky  niekoľko plátkov slaniny a do nádoby nastrúhať tvrdý syr. Rezne roztiahnuť, potrieť kajmakom (alebo krémovým syrom alebo bryndzou, vzhľadom na to, že kajmak je možné nájsť výhradne v Srbsku), a potom na rezne zhora naniesť zmes tvrdého syru a slaniny. Rezne zvinúť ako sarmičky a rohy zahnúť dovnútra, aby z nich počas vyprážania nevypadávala zmes.

Takto zvinutý rezeň povaľkať najprv v tanieri s múkou,  potom v rozmiešanom vajci a následne v strúhanke a Karadjordjov rezeň je pripravený na vyprážanie.

V rajnici zohriať o čosi viac oleja a keď je vrelý, vložiť doň pripravené rezne. Vyprážať ich rovnomerne trochu dlhší čas, za otáčania rezňa z času na čas, kým rovnomerne nezrumenie.

Rezne sú po tomto úkone pripravené k podávaniu. Je ich samozrejme možné konzumovať horúce, kým sa ešte tvrdý syr z plnky topí v ústach, a rovnako tak sú chutné aj chladné, s tým rozdielom, že v tom prípade ich je možné nakrájať na prstene a zhora naniesť trochu majonézy.

Podobné články

Titulka

S literatúrou po strednom Slovensku

V prvom polroku 2022 som už absolvoval dva samostatné výjazdy (V. Krtíš, N. Zámky) a dve šnúry besied a podpisoviek: Vráble, Topoľčany, Piešťany, Stará Turá,

Maďarský trdelník

Trdelník do sveta

Ak by sme chceli byť na legendárnu skalickú pochutinu hrdí, tak len opatrne. Hoci je registrovaná pod európskou ochrannou známkou pôvodu, nie je v tom